दिसंबर आता है और यह उल्लास, मस्ती, मौज-मस्ती करने और उत्सवों को मनाने के लिए स्वादिष्ट भोजन पर टूट पड़ने का समय होता है। हम में से अधिकांश के लिए, हमारी क्रिसमस और नव वर्ष की पार्टियों में शादियां और विवाह-समारोह भी शामिल होते हैं। मेरा मानना है कि हम भारतीय खाने के शौकीन हैं, जैसे कि हमारे जीन्स में ही पूरे देश के विभिन्न व्यंजनों को आज़माना लिखा है। इस प्रकार, उत्सव और पारिवारिक समारोह शायद हमारे लिए स्वादिष्ट और लज़ीज़ व्यंजनों का स्वाद लेने का एक और कारण हैं, जो बुफे में सजे होते हैं। कोई भी भोजन मिठाई के बिना पूरा नहीं होता है और इसलिए लगभग हर भोजन या तो पुडिंग, केक, या मिली-जुली भारतीय मिठाइयों में से थोड़ा-बहुत खाकर खत्म होता है। तो, छुट्टियों में बढ़ा हुआ वज़न? ओह! अभी उस दरवाज़े को नहीं खोलते हैं!
विज्ञान हमेशा से एक आकर्षक क्षेत्र रहा है, जो हमारे जटिल और कई बार, इतने जटिल नहीं होने वाले सवालों के तार्किक और व्यावहारिक जवाब और समाधान प्रदान करता है। ऐसी ही एक खोज यह है कि हमारे खाद्य पदार्थों का चुनाव हमारी स्वाद प्राथमिकताओं पर आधारित होता है। यह बदले में उन जीन्स में व्यक्त होता है जो हमें अपने माता-पिता से विरासत में मिलते हैं! किसने सोचा होगा!
दुनिया भर के विशेषज्ञों द्वारा किए गए अध्ययनों ने एक सामान्य सत्य का खुलासा किया है - हमारी मिठास की प्राथमिकता या स्तर हम में निहित है और इसके लिए विशिष्ट जीन्स जिम्मेदार हैं [1]। इस खोज के इर्द-गिर्द दिलचस्प कारकों का एक समूह है, जिसमें स्पष्ट प्रश्न हैं - क्या यह उम्र, लिंग या हम पृथ्वी पर कहाँ रहते हैं, इस पर निर्भर करता है?
‘मीठा’ शब्द का उपयोग आमतौर पर हमारी बातचीत में होता है और इसका उपयोग किसी व्यक्ति के गुण से लेकर रिश्तों और खाद्य पदार्थों के स्वाद तक का वर्णन करने के लिए किया जाता है। किसे मीठा पसंद नहीं है? यह सार्वभौमिक रूप से सबसे पसंदीदा या पसंद किया जाने वाला स्वाद है, लेकिन हम सभी हर समय इसका समान रूप से आनंद नहीं लेते हैं। चीनी न केवल स्वादिष्ट होती है, बल्कि ऊर्जा का एक बड़ा स्रोत भी है। हालांकि, मिठास की डिग्री की धारणा और पसंद में भिन्नताएं आबादी के बीच और उसी व्यक्ति के भीतर दैनिक आधार पर देखी जाती हैं। मोटे तौर पर, दो प्रकार की आबादी होती है, पहली जिनकी पसंद मिठास की सांद्रता में वृद्धि के साथ घट जाती है, जिसमें मध्य-श्रेणी की सांद्रता पर एक विराम बिंदु होता है, जिसके बाद मिठास बढ़ने के साथ पसंद में गिरावट आती है। दूसरा प्रकार किसी भी स्तर की मिठास को सहन कर सकता है और उसका आनंद भी ले सकता है; उनके लिए, ऐसा कुछ भी नहीं है जो बहुत मीठा हो।
एक और कारक जो खेल में आता है वह नस्ल या जातीयता है। अफ्रीकी-अमेरिकी, उदाहरण के लिए, यूरोपीय वंश के लोगों की तुलना में उच्च स्तर की मिठास पसंद करते हैं और पिमा भारतीय शर्करा के निचले स्तर को पसंद करते हैं [1]। मीठे खाद्य पदार्थों का हमारा चुनाव बढ़ती उम्र के साथ घटता जाता है। फिर भी, दोनों लिंगों के बच्चे मिठास की एक अच्छी डिग्री का आनंद लेते हैं, जिसमें पुरुष महिलाओं की तुलना में अधिक मात्रा पसंद करते हैं।
मीठे खाद्य पदार्थों का चयन या अचानक होने वाली लालसा हमारे शरीर में होने वाले चयापचय परिवर्तनों का परिणाम भी हो सकती है। शर्करा प्री- और पोस्ट-मासिक धर्म सिंड्रोम और यहां तक कि चिंता, अवसाद और उदासी के मनोवैज्ञानिक एपिसोड के दौरान भी फायदेमंद मानी जाती है। दिलचस्प बात यह है कि वे लक्षणों को कम करते हैं और शांत करते हैं। एक और उदाहरण यह है कि जब रक्त में इंसुलिन कम हो जाता है, तो चीनी की प्राथमिकता बढ़ जाती है।
एक कड़वा-मीठा रिश्ता
‘मीठा’ अक्सर ‘कड़वा’ के साथ होता है। खुद के ‘मीठे’ हिस्से को समझना भी कड़वे स्वाद की बेहतर धारणा को बढ़ावा देता है। हमारे द्वारा उपभोग की जाने वाली नियमित सब्जियों और किराने के सामान में कड़वे घटक होते हैं। मीठे स्वाद की तरह, कुछ कड़वे स्वाद के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। युगों से, हमारे पूर्वजों ने हमारे खाद्य पदार्थों में कड़वे स्वादों से छुटकारा पाने, या कम से कम उन्हें छिपाने के तरीके तैयार किए हैं। आज भी, हमारे पास करेले और ब्रसेल्स स्प्राउट्स में कड़वाहट को कम करने के तरीके और रसोई तकनीकें हैं।
मिठास देने वाले पदार्थों को आमतौर पर दवाओं में उनके कड़वे स्वाद को छिपाने के लिए मिलाया जाता है ताकि उन्हें निगलना आसान हो, खासकर बच्चों के लिए। ‘मीठे’ जीन्स की तरह, कड़वाहट के प्रति संवेदनशीलता भी आनुवंशिक है। जिन बच्चों में कड़वे स्वाद के प्रति यह जीन-व्युत्पन्न संवेदनशीलता होती है, वे ऐसे बच्चों की तुलना में अत्यधिक केंद्रित मीठा पसंद करते हैं जिनमें ऐसी कोई संवेदनशीलता नहीं होती है।
हमारी परवरिश, स्वास्थ्य, डॉक्टरों और जिम प्रशिक्षकों की सलाह अक्सर हमें मिठाइयों को संयम में या बिल्कुल भी नहीं खाने के लिए मजबूर करती है। अत्यधिक मीठे का सेवन मोटापा का कारण बन सकता है, लेकिन फिर भी, किसी भी चीज की अधिकता ने किसी का भला नहीं किया है!
हम साल भर एक स्वस्थ शरीर और मन बनाए रखने के लिए कड़ी मेहनत करते हैं। मेरा मानना है कि हमें दिसंबर में एक बार खुद को स्वादिष्ट व्यंजनों में लिप्त होने देना चाहिए, क्योंकि सच कहें तो, क्रिसमस और नया साल साल में केवल एक बार आता है! और अगर आप अपने माता-पिता को बहुत अधिक मिठाई नहीं खाने के लिए कहते सुनते हैं, तो आप हमेशा कह सकते हैं कि आपको यह आदत उनसे मिली है!
संदर्भ
रीड डी.आर., मैकडैनियल ए. एच. द ह्यूमन स्वीट टूथ। बीएमसी ओरल हेल्थ। 2006; 6(1): S17 doi: 10.1186/1472-6831-6-S1-S17
