मैंने माखन नहीं खाया

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यह जन्माष्टमी है, भगवान कृष्ण के जन्म का उत्सव मनाने का समय है। कुछ के लिए, वह गुरु हैं जिन्होंने इस दुनिया को भगवद गीता का ज्ञान दिया। कुछ उन्हें उस शानदार रणनीतिकार के रूप में देखते हैं, जिन्होंने महाभारत के महाकाव्य युद्ध में पांडवों को गौरव की ओर अग्रसर किया। उनके बचपन के कर्मों को भी श्रद्धा और विस्मय के साथ उद्धृत किया जाता है। हालाँकि, कुछ कहानियाँ ऐसी भी हैं, जो सबसे गंभीर लोगों के बीच भी उल्लास और खुशी का कारण बनती हैं। इनमें से कई कहानियाँ दिव्य बालक और उनके दोस्तों के मक्खन चुराने के बारे में हैं। ये कहानियाँ, हालांकि लोकप्रिय हैं, हमारी अगली पीढ़ी पर एक जैसा प्रभाव नहीं डाल सकती हैं। यह दिव्य पर हमारी आस्था की कमी के कारण नहीं है; इसका हमारी मक्खन के प्रति दृष्टिकोण से अधिक लेना-देना है।

सदियों से, मक्खन ने भारतीय व्यंजनों और आहार में एक विशेष स्थान रखा है। व्यंजन देश के सभी हिस्सों से हैं - दाल मखनी से लेकर ताज़ी बनी गोंगुरा चटनी तक, जिसमें मक्खन की उदार मदद शामिल है। तड़के से लेकर तंदूरी तक और पराठे से लेकर डोसे तक, मक्खन एक सामान्य सामग्री हुआ करता था। हमारे दादा-दादी के लिए, यह ताज़ा मक्खन था। हमारे माता-पिता के लिए, यह अमूल मक्खन था। हमारे लिए? कोई मक्खन नहीं।

बचने के लिए अभ्यस्त

शालिनी अय्यर के लिए, जो एक उभरती हुई मार्केटिंग कार्यकारी हैं, लंबे समय तक उनके आहार में मक्खन कभी नहीं था। "यह ऐसा है जैसे मैं मक्खन से बचने के लिए अभ्यस्त हूँ!" वह कहती हैं, "मेरे पिता और उनकी बहनें अधिक वजन वाली थीं। मेरी माँ दृढ़ता से मानती थीं कि मोटापा मेरे जीन में है और यह सुनिश्चित करती थीं कि मेरा आहार सख्त हो, वसा रहित, और विशेष रूप से कोई मक्खन न हो। कम उम्र से, मुझे विश्वास था कि सभी वसा खराब थे। जब मैं छात्रावास में थी, तो मेरे देखभाल पैकेजों में स्वस्थ स्नैक्स होते थे। मैंने हाल ही में स्वस्थ वसा और वसा के अनुपात के महत्व के बारे में जाना। पहली बार जब मैंने मक्खन खाया, जैसा कि मेरे पोषण विशेषज्ञ ने सुझाया था, तो मुझे बहुत दोषी महसूस हुआ। मैंने अन्य स्वस्थ वसा चुनने का फैसला किया, जिससे मुझे दोषी महसूस न हो।"

शालिनी अकेली नहीं हैं। उनके जैसे कई लोग हैं। हमें खुद से यह सवाल पूछना होगा कि, अगर यह इतना खराब होता, तो सदियों तक यह आहार का हिस्सा क्यों था?

अच्छा और बुरा

आइए पौष्टिक मूल्य से शुरू करें: एक बड़ा चम्मच पैकेट वाला मक्खन में 12 ग्राम वसा होता है, जिससे हमारा कैलोरी सेवन 102 कैलोरी बढ़ जाता है। 12 ग्राम वसा में से, 7 ग्राम संतृप्त वसा है, इसके बाद 3 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड वसा, और ट्रांस वसा और पॉलीअनसैचुरेटेड वसा का एक छोटा अंश है। घर के बने मक्खन के लिए संख्याएं काफी कम हैं - आप 8 ग्राम वसा से 67 कैलोरी प्राप्त कर सकते हैं। वसा के अलावा, मक्खन कोलेस्ट्रॉल और सोडियम के हमारे संदर्भित दैनिक सेवन (RDI) मूल्यों का एक अंश प्रदान कर सकता है। इसमें विटामिन ए, डी, ई और के की थोड़ी मात्रा होती है।

कुछ लाभों में शामिल हैं:

मक्खन में कैरोटीन न केवल विटामिन ए के स्तर में योगदान देता है, बल्कि हमारे एंटीऑक्सीडेंट स्तरों में भी योगदान देता है, जिससे आंखों की रोशनी और प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ावा मिलता है
मक्खन में ओमेगा-3 फैटी एसिड हृदय स्वास्थ्य के लिए आवश्यक अच्छे कोलेस्ट्रॉल में योगदान देता है
मक्खन में संयुग्मित लिनोलिक एसिड कैंसर की रोकथाम से जुड़ा है
मक्खन में कुछ लिपिड आंत में बलगम परत में योगदान करते हैं, जिससे आंत के स्वास्थ्य में सुधार होता है
मक्खन में आराकिडोनिक एसिड बेहतर मस्तिष्क कार्य से जुड़ा है
कुछ पोषण विशेषज्ञ दावा करते हैं कि मक्खन का सेवन जोड़ों के दर्द से कुछ राहत प्रदान कर सकता है

कुछ कथित नुकसान हैं:

मक्खन का अत्यधिक सेवन वजन बढ़ने से जुड़ा है
छाछ प्रोटीन और लैक्टोज की थोड़ी मात्रा कुछ लोगों में एलर्जी प्रतिक्रियाओं और असहिष्णुता में योगदान कर सकती है
कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि संतृप्त वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में योगदान करते हैं, जिसे हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक माना जाता है

पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं

मक्खन की कहानी ने इतने मोड़ और मोड़ देखे हैं - देवताओं और मनुष्यों द्वारा पसंद किया गया, लोकप्रियता में गिरावट संतृप्त वसा को मोटापा और हृदय रोग से जोड़ने वाली रिपोर्टों से आई। हालांकि, हाल के वर्षों में, पोषण विशेषज्ञों ने मक्खन और घी की सिफारिश करना शुरू कर दिया है क्योंकि उनमें कई अच्छे वसा होते हैं। कुछ ऐसे भी हैं जो इसे सुपरफूड का दर्जा देते हैं। बुलेट-प्रूफ कॉफी के समर्थक बिना नमक वाले घास-खिलाए मक्खन और कुंवारी, कोल्ड-प्रेस्ड नारियल तेल को ताज़ी बनी कॉफी के साथ मिलाने की सलाह देते हैं।

सेलिब्रिटी पोषण विशेषज्ञ और स्थानीय खाद्य पदार्थों की वकील रुजुता दिवेकर अक्सर वजन घटाने के लिए घर का बना मक्खन और घी की सलाह देती हैं। मॉनीषा अशोकन ऑफ नरिश मी सफेद मक्खन को स्वास्थ्य की एक गुड़िया के रूप में देखती हैं। पोषण विशेषज्ञ कविता देवगन अपनी किताब अल्टीमेट ग्रैंडमदर हैक्स: 50 किकस्स ट्रेडिशनल हैबिट्स फॉर ए फिटर यू में यह टिप साझा करती हैं:

“तेल को बारी-बारी से इस्तेमाल करें। हर वसा, जिसमें विभिन्न तेल भी शामिल हैं, की अपनी संरचना होती है। करडी और सूरजमुखी के तेल PUFA (पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड) से भरपूर होते हैं, जबकि घी, मक्खन, मूंगफली का तेल और सरसों का तेल SFA (संतृप्त फैटी एसिड) और MUFA से भरपूर होते हैं। यह सलाह दी जाती है कि PUFA, MUFA और SFA का सेवन 1:1.5:1 के अनुपात में किया जाए। इसलिए, तीनों स्रोतों, यानी घी या मक्खन, सरसों या मूंगफली का तेल और कुसुम या सूरजमुखी का तेल का सेवन एक स्वस्थ हृदय के लिए एक दिन में किया जाना चाहिए। हाँ, संतृप्त वसा को दोषी ठहराना बंद करें क्योंकि यह संदेह से परे स्पष्ट है कि वे हमारे स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुँचा रहे हैं। मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड (MCFAs) जैसे नारियल के तेल में मौजूद सुपरफूड हैं क्योंकि ये हमारे भोजन से एंटीऑक्सिडेंट और अन्य पोषक तत्वों के अवशोषण में मदद करते हैं, यही वजह है कि हमारे बुजुर्गों की तरह नारियल के तेल में खाना पकाना एक अच्छा विचार है।”

खाएं या न खाएं

हमारे विशेषज्ञ बताते हैं कि मोटापा और हृदय रोग बहुआयामी हैं, जिनमें आनुवंशिकी, खाने की आदतें और फिटनेस की आदतें जैसे घटक शामिल हैं। खाना या न खाना एक व्यक्तिगत पसंद है, जो न केवल हमारे स्वास्थ्य इतिहास पर बल्कि हमारे डीएनए पर भी आधारित है। जीनोमिक समाधान जैसे MyFitGene आपको आहार वसा के प्रति आपके शरीर की प्रतिक्रिया को समझने में मदद कर सकते हैं। हमारे जीनोमिक काउंसलर आपके डीएनए से प्राप्त निष्कर्षों को स्वास्थ्य इतिहास के साथ सहसंबंधित करते हैं ताकि आपके लिए सबसे उपयुक्त पोषण और फिटनेस योजनाओं की सिफारिश की जा सके।

निष्कर्ष

मक्खन भारतीय आहार का हजारों वर्षों से हिस्सा रहा है जब तक कि स्वास्थ्य विशेषज्ञों ने मक्खन को हृदय रोग और मोटापे से जोड़ना शुरू नहीं किया। आज, पोषण विशेषज्ञ आहार में थोड़ी मात्रा में घास-खिलाए बिना नमक वाले मक्खन और घी को शामिल करने की सलाह देते हैं। यह ज्ञान विज्ञान के साथ-साथ हमारे पूर्वजों द्वारा हमें सौंपे गए ज्ञान से भी आता है। हालांकि, चुनाव हमारा है।